长沙油炸臭豆腐配方技术正宗绍兴酱料浇汤汁教程商用摆摊创业小吃【干货】

原标题:长沙油炸臭豆腐配方技术正宗绍兴酱料浇汤汁教程商用摆摊创业小吃【干货】

臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃,距今已有近千年的历史,其最风光的时代可追溯到清康熙年间,康熙皇帝一日在吃了王致和臭豆腐后豪情大发,挥笔题下“青方”二 字,使得臭豆腐立即名扬天下,据历史考证慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好,还将其列为御膳小菜。

臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过绍兴臭豆腐,三日不知肉滋味”之说。

制原卤按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,按照5千克鲜料加4千克冷开水和0.5千克食盐的比例逐一下料。甘革用刀背轻轻砸扁,切成长5~10厘米。另按比例加入花椒、食盐和冷开水。如有雪菜则不必煮熟,洗净、沥干、用食盐脂并切碎后加入。

(1)点浆:将磨好的生浆用蒸汽冲煮,也可用铁锅煮,但不要煮糊。冲浆的温度约为110℃,时间不少于30分钟。将盐卤(氧化镜)用水冲淡至8波美度作凝固剂,点人的卤条要细,像绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。

(3)浇制:浇制时注意落水轻快。先把豆腐花吕入铺着包布厚度为20毫米的套圈里,盛满后把豆腐包布包紧。按此方法一板接一板地烧制下去,一直堆到15板高,利用豆腐花自身重量把水分缓慢压出。中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来继续压制。待压到坯子的泄水至滴水呈短线)划坯:把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上,根据规格要求划坯。

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